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Quale formazione per una cucina di qualità?

ultima modifica 02/03/2011 13:22

28.02.11 Convegno nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina

Quale formazione per una cucina di qualità?

L'intervento di Andrea Zanlari

I festeggiamenti per i 150 anni dell’Unità d’Italia vedono anche l’Accademia Italiana della Cucina impegnata a onorare l’anniversario promuovendo incontri, dibattiti, convegni.
In quasi sessant’anni di vita, l’Accademia della Cucina, istituzione culturale della Repubblica Italiana, ha posto un costante impegno per favorire studi e ricerche sul valore culturale e sociale della cucina, in difesa delle tradizioni gastronomiche e per la promozione dei nostri prodotti agroalimentari di qualità in Italia e all’Estero.
In questo contesto, le 24 Delegazioni dell’Emilia e della Romagna, con il supporto dei Centri studi Territoriali, hanno organizzato ad Imola (all’Hotel Molino Rosso) un importante convegno dal titolo “Quale formazione per una cucina di qualita’?”.
Il convegno si è svolto sottoforma di tavola rotonda, moderata e coordinata da giornalisti qualificati  ed ha visto riuniti dirigenti del sistema formativo nazionale e maestri di cucina di fama internazionale tra cui Gualtiero Marchesi – rettore “Alma” La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Gli argomenti sviluppati all’interno della tavola rotonda verteranno sugli orizzonti futuri dell’insegnamento, analizzati sotto un punto di vista critico e di osservazione, tenendo conto sia delle attuali capacità tecnico/organizzative delle scuole professionali, incluse Università in quanto probabile soggetto formativo futuro, che delle esigenze mutevoli della ristorazione, a fronte di richieste sempre più attente e competenti del servizio offerto.
Nel corso del convegno sono stati presentati i dati di una indagine sui 10 istituti alberghieri di Stato: 6 in Romagna, 4 in Emilia. In totale, sono circa 7100 gli studenti che frequentano i corsi indirizzati alla formazione del personale di cucina (50%), di sala (30% -40%) e di ricevimento (10-20%). Pur non dispondendo di una casistica assoluta, solo il 30% dei diplomati dei corsi di cucina prosegue nell’attività di ristorazione.
Come aumentare e qualificare questa percentuale? Ad Imola si è discusso degli orizzonti futuri dell’insegnamento, delle capacità tecniche ed organizzative delle scuole professionali, degli strumenti per l’aggiornamento dei docenti, delle possibilità di incrociare istruzione e lavoro, attraverso il fondamentale strumento degli stage, della giusta lunghezza degli stessi per conciliare le esigenze del mondo della ristorazione e della scuola. 
Nel confronto tra l’esperienza scolastica e professionale è emerso come il diploma sia un punto di partenza ulteriore nel percorso di apprendimento.
“Non è sufficiente saper cucinare, occorre riuscire a trasmettere - ha sottolineato il notissimo maestro di cucina Gualtiero Marchesi – e far capire ai giovani che scelgono questo mestiere l’importanza della motivazione nella scelta di un lavoro dove non vince solo il solista ma soprattutto la squadra”.
E’ fondamentale in questo senso la disponibilità dei cuochi, come hanno fatto i membri dell’associazione Cheftochef Emilia-Romagna. “Un gruppo di chef star – ha detto Patrizio Bianchi assessore regionale a scuola e formazione professionale –che si è messo al servizio dando un esempio. C’è bisogno di qualità diffusa. La Regione è disponibile a porsi come luogo di convergenza delle istanze e delle esigenze delle scuole professionali di settore che sono perno dello sviluppo del sistema”.
Tra i relatori, il presidente di Unioncamere Emilia-Romagna, Andrea Zanlari ha sostenuto l’importanza della ristorazione di qualità come “modello per sviluppare della capacità attrattiva del territorio”. Secondo Zanlari, è importante “il ruolo svolto dall’Accademia Italiana della Cucina nell’educare i consumatori a distinguere la qualità”.
Nelle conclusioni del convegno, il professor Giovanni Ballarini, presidente nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina ha ribadito che “due sono le parole chiave: formazione e qualità”. La prima è fondamentale e sarà “poi la vita a specificare il percorso così avviato”, la seconda è sentimento “è il cibo dell’anima”.